淡路島は古く万葉の昔、天皇が召し上がる新鮮な産物を宮廷へ献上した『御食つ国』と呼ばれる海の幸、山の幸いっぱいの味覚の島。数ある美味のうち、1200年あまりの歳月と島民の努力が創り上げたのが世界に名高い肉牛の芸術品『たじま牛』です。その『たじま牛』の多くがここ淡路島で生育されています。
日本いや世界を代表するといわれる神戸ビーフ、松坂牛や近江牛等の多くがここ淡路島で生まれた『たじま牛』になります。
今日もなお、この島では、優れた母牛のみを厳選し、計画的な交配を行い、優秀な資質を保存伝承することで、『たじま牛』の持つ優れた資質をさらに高め、超一級の肉質の向上に努めています。

初めから淡路ビーフとして生まれてくる訳ではありません。定められた認定基準を満たすもののみが淡路ビーフの称号を得ることができます。
筋せんいが柔らかく、肥育すると脂肪が筋肉に細かく入り込み、筋肉の鮮紅色と、脂肪の白色が交雑するつまり『サシ』が入りやすく、最高級の『霜降り肉』と言われています。人肌で溶ける程の融点の低いサシと肉繊維がきめ細かく筋肉に入ることで、柔らかく舌触りの良い上品な甘みと筋肉のうま味が口の中で絶妙に溶け合い、まろやかな和牛独特のおいしさをかもし出します。
近頃では、風味に最も影響を与えるとされるモノ不飽和脂肪酸(オレイン酸等)を豊富に含んでおり、牛肉の風味以外にコレステロール値を下げる働きがあるなどとされ、健康・美容成分として注目されています。

『淡路ビーフ』は淡路ビーフブランド化推進協議会で品質評価基準を定めておりその条件を満たしたものだけが認定されます。

◎認定基準◎
・兵庫県産黒毛和種　但馬牛であること
・淡路家畜市場において、上場取引（セリ）および自家保留されたもの
・兵庫県内で肥育され、兵庫県内の食肉センターにおいて出荷処理されたもの
・枝肉規格Ａ・Ｂ3-4以上で、枝肉重量が去勢（オス牛）330ｋｇ以上、雌牛280ｋｇ以上の未経産（子供を産んでいない牛）であるもの
・月齢が２５か月以上

●兵庫県産（淡路和牛）・・・兵庫県産黒毛和種の但馬牛の事。淡路ビーフの品質評価基準に満たないもので枝肉規格がＡ・Ｂ3-3以下及び３歳～５歳の牛のこと。

●淡路牛・・・淡路島や他の都道府県で生まれ、淡路島での肥育期間が他の都道府県より長い牛（ホルス牛・交雑[Ｆ１]種・和牛）のこと。